[北京菜的特点]

[북경 요리의 특징]

북경은 대대로 고도(옛 도읍)로, 전국 각지의 사람들이 모두 모였으며, 동시에 각 지역의 음식 풍속도 가지고 왔다. 이를 중국의 각 지역 음식 풍속의 전례 없던 대 융합이라고 할 수 있다. 북경 요리는 또 京帮菜라고도 하는데, 이는 한족, 몽골족, 만주족, 회족 등의 조리 기술을 융합시켰으며, 전국 주요 지역들의 음식 특색을 받아들이고, 산동 풍미를 포함시키고, 명청 궁정 음식의 정수를 계승하여, 자기만의 특수한 풍미를 형성했다. 북경 요리는 주로 튀기고, 데치고, 굽고, 삶아서 요리하며, 사각사각하고 상큼하거나, 고소하고 바삭바삭한 특색을 가지고 있어, 맛이 순수하고 진하다. 북경 요리 중, 북경 풍미를 지니고 있는 유명한 요리로는 北京烤鸭、爆双脆、葱爆羊肉、扒翅、炒鸭掌、烩四缘、熘黄菜、三不粘、醋椒鱼、酱爆鸡丁、糟熘鱼片、它似蜜、五柳鱼、龙须面、小窝头、肉末烧饼 등이 있다.

[北京烤鸭]

“北京烤鸭”，是元、明、清历代宫廷御膳珍馐，传入民间已有200多年，成为北京特殊风味名肴之首。烤鸭必须用北京填鸭，经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序，制法讲究，做工精细，色泽火红明亮，皮脆内嫩，醇香，配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食，风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤，即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤，炉温稳业在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水，使鸭子处于内煮外烤的状态，这样不仅熟得快，并且可以补充鸭肉内的水分，使鸭肉鲜嫩可口。烤鸭要先烤鸭的右背侧，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧，然后烤左体侧，并燎左裆，再转烤右体侧，并燎右裆，最后糙鸭背，这样循环地烤，一直烤到全部上色成熟。鸭子烤好出炉放出腹水后，要进行片鸭，其顺序是：先片鸭胸脯，再片翅膀两边侧，然后片腿部，最后片臀部，1只重2千克的烤鸭约片出90片鸭肉，大部分都是皮肉相连，形似瓦楞。剩下的鸭骨架可加上白菜或冬瓜炖成汤菜上桌，清口解腻，佐食下饭，别具风味。

[북경 오리구이]

“북경 오리구이”는 원, 명, 청 역대 궁정 황제의 식사 때 올랐던 진귀한 음식으로, 민간에 전해져 온지 이미 200여년이나 되었고, 북경의 풍미를 가지고 있는 특별한 요리가 되었다. 오리구이는 반드시 북경에서 비육한 오리를 사용해야 하며, “도살 → 바람 넣기 → 가슴 안의 내용물 끄집어 내기 → 껍질 데우기 → 껍질 식히기 → 굽기 → 오리를 조각조각 자르기”의 제조 절차를 거친다. 제조법에 정성을 들이고 섬세하게 작업하며, 그 색깔과 광택이 붉고 빛난다. 껍질은 바삭하고 안의 고기는 부드러우며, 순수하고 진한 향과 맛을 가지게 되며, 가늘게 썬 파와 춘장과 잘 어울려, 연잎 병에 같이 싸 먹으면 별미다. 오리구이는 주로 훈제용 가마를 사용하여 굽는데, 가마의 온도는 230~250도 사이이며, 이는 열의 반사 작용과 연소할 때의 화염으로 구워지게 되는 것이다. 오리를 가마에 넣기 전에 가슴 안에 끓인 물을 채워 넣어, 오리의 안은 삶고 밖은 굽는 형태로 만든다. 이렇게 해야 빨리 익을 뿐만 아니라, 오리 고기 안의 수분을 보충할 수도 있다. 그래서 오리고기가 연하고 맛이 좋게끔 할 수 있는 것이다. 오리구이는 우선 오리의 오른편 등 쪽부터 굽고, 오리 껍질이 노릇하게 되었을 때, 왼편 등 쪽으로 방향을 바꿔야 한다. 그 후 왼편 몸체를 굽고, 다시 돌려서 오른편 몸체를 굽고, 마지막에 오리 등을 굽는다. 이렇게 오리를 돌려가며 전체적으로 노릇하게 익을 때 까지 계속 굽는다. 오리를 다 굽고 나서 가마에서 꺼내면 가슴 안의 물을 빼내고, 오리를 조각조각 자르는 작업을 진행해야 한다. 그 순서는 우선 가슴 부분을 자르고, 그 다음에는 날개 양쪽, 다리부분, 마지막에는 엉덩이 부분을 자른다. 2kg의 구운 오리 한 마리로 대략 90조각 정도가 나오며, 대부분 껍질과 살이 연결되어 있고, 모양은 죽 늘어선 기왓등과 기왓고랑 같다. 남은 오리 뼈대는 배추나 동과를 더해 푹 고아서 상에 올린다. 개운하게 느끼함을 없애고, 입맛을 돋우는데 도움이 되고, 풍미를 살린다.